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如何才能做成“色、香、味、形”俱佳的养生菜?

2017-10-08 来源:互联网
导读:食品原料经过合理、科学地烹饪加工后,味道会更加鲜美、芳香适口、易于消化,并能消毒灭菌、提高食欲、供给营养、增强体质,保证人体健康。科学的烹调手段,既能尽量减少在烹饪加工中损失的营养素,提高食物在体内的...

  食品原料经过合理、科学地烹饪加工后,味道会更加鲜美、芳香适口、易于消化,并能消毒灭菌、提高食欲、供给营养、增强体质,保证人体健康。

  科学的烹调手段,既能尽量减少在烹饪加工中损失的营养素,提高食物在体内的利用率并发挥最大的营养效能,又能使菜品“色、香、味、形”俱佳,让人们在进食中得到享受。

  以下介绍一些烹饪方法,可以保留食物的最佳营养。

  1.主食

  (1)米类

  淘洗时会丢失部分营养素,米淘洗次数越多,营养素损失就越大。有实验证实,米被淘洗2次,维生素损失40%,矿物质损失15%,蛋白质损失10%;所以尽量减少淘米次数,一般不超过3次。淘米时不要用流动水冲洗或开水烫洗,更不可用力搓洗。但如果米很陈,那就要反复搓洗,以减少黄曲霉毒素的含量。

  米类的烹饪加工方法以煮、蒸为主,这样对营养素的影响较小。

  捞米饭是很不合理的烹饪方法,很多营养素都随着丢弃的米汤而流失。若吃捞米饭,则应将米汤利用起来。

  大米熬粥时加碱会破坏大部分维生素,所以不宜常用。但不同的是,若以玉米为主食,如做玉米粥、蒸窝头、贴玉米饼时,在玉米面中加点碱,则不但色、香、味俱佳,而且易被人体吸收、利用。

  (2)面食

  面食烹饪时,营养素的损失程度受加工时间和温度的影响。

  面食的烹饪方法有蒸、煮、炸、烙、烤等。一般蒸馒头、蒸包子、烙饼等,对面粉中的维生素影响小些;而炸油条、油饼,因油温高又加碱,可使维生素全部被破坏;高温烘烤也会破坏绝大部分维生素。

  (3)动物性食品

  动物性食品的烹饪宜用炒、蒸、煮的方法。加热时间过长会破坏食物中的营养素,因此,在烹饪方法上应尽量采用旺火急炒。

  在熬、煮、炖、烧时,如以食肉为主,可先将水烧开后再下肉,使肉表面的蛋白质凝固,其内部大部分油脂和蛋白质留在肉内,肉味就比较鲜美;如果重在肉汤,那就将肉下冷水锅,用文火慢煮,这样脂肪、蛋白质就从内部渗出,汤味肉香扑鼻,营养更佳。

  油炸食物香味诱人,但长时间油炸会破坏食物中的蛋白质、脂肪、碳水化合物及维生素,使营养价值降低。挂糊油炸是保护营养素、增强滋味的一种好方法。在烹制前先用淀粉和鸡蛋上浆,在食物表面形成隔绝高温的保护层,使原料不与热油直接接触,这样既可减少营养素的损失,还可使油不浸入食物内部,鲜味也不易外溢,口感也会更加滑嫩鲜美。

  熏烤不仅能使食品熟透,增强防腐能力,还能使食物表面烤成适度的焦皮,增加独特的风味。但肉、鱼等原料经熏烤后可产生对人体有害的物质,其中还含有致癌物质。所以在熏烤肉、鱼、肉肠类时不应当用明火直接熏烤,可用管道干热蒸汽烤;也最好不要用糖来熏烤,如果一定要加糖时,温度也应控制在200摄氏度以下。

  2.蔬菜类

  蔬菜在清洗时尽可能保持茎、叶的完整性,以一棵棵冲洗为佳。为了去除蔬菜中的残留农药,可用干净凉水将蔬菜浸泡一段时间(约1小时),在浸泡的过程中需要更换清水1~3次。切忌揉搓蔬菜,以及用热水或开水浸泡或清洗蔬菜。

  蔬菜应洗后再切,尽量使其形状大些,不宜切得过碎,以减少易氧化维生素与空气的接触。切后应即刻烹饪,不要久放或隔夜再烹饪,因为如果不能及时烹调,会使菜肴的色、香、味受到影响,还会增大营养素的损失。

  蔬菜烹调时尽量用急火快炒、快速翻炒的方法,如炒、熘等,用旺火炒出来的菜色美、味好、营养损失少,特别是一些易氧化维生素受热损失较少,尤以绿叶类蔬菜更为明显。

  熬菜和煮菜时,应在水煮沸后再将菜放入,这样既可缩短菜的受热时间,减少维生素的损失,又可保持蔬菜新鲜的色泽。

  焯菜时要宽水旺火,待水沸后再将原料分次下锅,焯透后就要捞出立即冷却,不挤汁水。这样焯菜可以保持蔬菜色泽鲜艳,减少营养素的损失。

  将蔬菜与肉类同烹,或将几种蔬菜合在一起炒,营养价值会更高。例如:深绿色蔬菜的维生素C最为丰富,而豆芽富含维生素B2,若将豆芽和韭菜混炒,则两种维生素均可获得。深绿色或红黄色的蔬菜含胡萝卜素较为丰富,如胡萝卜、西兰花、菠菜、空心菜等。胡萝卜素是脂溶性的,脂肪对胡萝卜素起运输作用,故与肉类食品同时烹饪,有利于提高胡萝卜素的吸收率。

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